Chocolate, doces e fantasia

“Comecei a fazer isto para os aniversários das minhas filhas, porque percebi que os bolos eram sempre a mesma coisa” – uma forma redonda, aborrecida com um desenho impresso em cima e velas. “Um dia fiz um a três dimensões, e os amigos gostaram”, conta Paula Costa, 44 anos, co-organizadora da mostra, no Centro Cultural António Aleixo, em Vila Real de Santo António.

Foi o ponto de partida. Seguiram-se cursos em Lisboa, Porto, Caldas da Rainha e em Loulé, onde aprendeu diferentes técnicas que utiliza no cake design – uma abordagem contemporânea à decoração e produção de bolos, que procura sempre resultados irresistíveis para a visão e para o paladar. “Não há limites. Pode-se fazer tudo”, afirma.

“Inglaterra é o grande mundo deste tipo de doçaria. Aqui ainda não há muito”. Porque é muito artesanal e utiliza matérias naturais, como a pasta de amêndoa, preço deste tipo de doçaria é também um pouco mais elevado.

“Este mercado tem alguma procura. Estamos em crise, mas há sempre uma festa, um casamento, um dia diferente”, diz. E cada vez mais, as pessoas procuram novidades. Por exemplo, o tradicional bolo de casamento está obsoleto. “A tendência é a aposta em unidades individuais”, bonitas e bem decoradas…

Paula Costa, trabalha apenas por encomenda, conforme a sua capacidade de resposta. O negócio, apesar de não ser a tempo inteiro, conta com centenas de clientes por todo o Algarve, angariados pelo boca-a-boca…

Para além de mostrar novidades, o objectivo da mostra é valorizar os produtos e os profissionais da região.

“Temos aqui laranja, figo, amêndoa, alfarroba. Estes quatro produtos têm muito potencial e podem ser muito desenvolvidos. Não precisamos de mais nada”. Quem o diz é Filipe Vaz, formador na delegação de Loulé do Centro de Formação Profissional para o Sector Alimentar (CFPSA).

Filipe Vaz acredita que uma doçaria dinâmica, inovadora e baseada nos produtos da região poderiam contribuir para a economia local. Uma mais-valia, sobretudo no Inverno.

Mas na realidade, quem “quiser ver uma peça diferente numa pastelaria” algarvia, “terá que se esforçar” e procurar bastante. Será pela falta de bons profissionais?

“Não. Temos bons profissionais”, diz. Mas só conseguem mostrar o que valem neste tipo de eventos. Isto porque “nas fábricas e nos sítios onde trabalham, os patrões ainda têm um pensamento à antiga”. Segundo este formador, a criatividade não é bem-vinda em muitas empresas.

“As pessoas querem evoluir e encontram um travão”, porque as entidades patronais “não querem gastar matéria-prima”, como açúcares e farinhas. “Deixa lá isso, não vale a pena, não se vende” é a desculpa mais frequente que os seus formandos ouvem.

“Como é que o mercado, as pastelarias e tudo o que está à sua volta pode desenvolver-se? Não pode!”, lamenta.

Um reflexo desta inércia é que a organização convidou dezenas de empresas a estarem, mas muitas mostraram-se cépticas. “O que me disseram é que não tinham empregados suficientes”, revelou Paula Costa…

A mesma opinião tem o chefe Filipe Martins, que veio fazer ao vivo os seus bombons de chocolate com piri-piri.

Aos 23 anos de idade já é chefe do curso de pastelaria na Escola de Hotelaria e Turismo de Faro. O chocolate “é uma locura que tenho. Derreter aos 45º, baixar aos 29º, subir aos 38º, é muito trabalhoso”, diz.

Para esta mostra fez bombons de piri-piri, o chamado “bombom de mesa-de-cabeceira”, de Baileys, de café, de flor de sal de Olhão, de amendoim, de morango.

Filipe Martins começou a profissão aos 15 anos. “Era um pasteleiro normal, até ter começado a tirar cursos de formação, cheio de vontade de “fazer algo mais”.

Considera que há muitos jovens interessados em inovar e evoluir na pastelaria. E é um curso exigente e que implica muito investimento - propinas, fardas, equipamentos.

Em Abril, o jovem algarvio ganhou o primeiro lugar do concurso Chocolatier Português do Ano 2010, em Óbidos. “Há cá muitas pessoas que sabem trabalhar o chocolate, mas no próprio sítio onde trabalham, não há essa disponibilidade.” “É pena porque o chocolate não faz uma casa, mas faz a diferença”, diz.

Para Nuno Machuqueiro, da loja «Doces Pecados», em Almancil, o segredo é inovar mantendo a simplicidade.

“Há quatro anos andávamos às compras para o Natal e vimos que as pessoas ficam malucas com o chocolate. Pensámos e se fizemos algo diferente? Fomos à Bélgica, visitámos várias feiras e chegámos à conclusão que seria interessante casar produtos regionais do Algarve com o chocolate”.

Por enquanto não são produtores. Têm uma parceria com um mestre chocolateiro alentejano que lhes põe as suas criações em prática – bombons de figo e aguardente, entre outras delícias. A loja tenta estar sempre presente em feiras. “Sim, iniciativas de divulgação como esta deviam haver mais, sobretudo dedicadas a produtos gourmet locais.”

A alma do seu negócio está em tornar especiais coisas simples, com um mínimo de manipulação. 99 por cento do que vende são produtos regionais. “O turista não compra muito porque tem medo que se possa estragar na viagem”. A maioria da clientela é portuguesa. E a crise amarga-nos a boca? “Acho que não. A pessoa compra menos, mas sempre acaba por levar” chocolates...

Outro mestre apaixonado pela região é o chocolateiro belga Frank Vermogen, 67 anos. Ele e a mulher, a pintora Elza Newton criaram há cerca de quatro anos, uma pequena fábrica de bombons – um projecto conhecido por «Quinta do Xocolatl», na Luz de Tavira, junto à Ria Formosa.

Trabalha apenas de Outubro até à Páscoa. Diariamente faz chocolate das 6 da manhã até ao meio-dia. À tarde está na loja. Não é um negócio profissional, com toda a burocracia que tal implica. É apenas um hobbie. Trabalhou 55 anos em chocolate, um ofício que começou a aprender aos 12, com o pai.

Frank Vermogen diz que agora a procura está mais calma, pela crise e porque é um produto de luxo, ao preço de 38 euros por quilo. O mais vendido continua a ser o de casca de laranja e flor de sal do Algarve. A novidade para 2010/11 é um bombom com azeite algarvio e um outro com recheio de absinto…