Queijinhos da Serra

É sempre a subir até à Portela da Nave, até à primeira casa branca que surge no caminho. Aqui começa-se a trabalhar antes do sol nascer. Às 6h00 da manhã, já Idálio Martins está na queijaria para a primeira tarefa do dia - ligar a panela a gás para ferver o leite de cabra. Depois, troca de roupa e vai começar a ordenha.

Os seus queijos resultam da exploração de um rebanho de 150 cabras que o próprio gosta de cuidar. “Sim, tenho alma de pastor. É uma coisa que gosto de fazer desde pequeno. Nunca tive vergonha. Ainda há muito essa mentalidade e é por isso que há cada vez menos jovens interessados em trabalhar na agricultura. Podem não ter emprego, mas têm vergonha de plantar batatas ou apanhar alfarroba”, diz sem complexos.

Por outro lado, confessa que este sector é muito exigente. “Quando há animais, há trabalhos sete dias por semana. Por exemplo, o rebanho tem de ser levado a pastar entre duas a três horas de manhã e à tarde”, conta.

A ordenha é feita mecanicamente, num espaço próprio, ao lado do corveiro – a cerca de dois quilómetros de distância. Depois o leite é transportado em bilhas para ser armazenado no frio (2,5º a 3,5º centígrados).

Só após estas tarefas estarem concluídas é que Idálio Martins tem tempo para o pequeno-almoço – queijo fresco com doce de morango. “Ainda não me fartei”, brinca. A rotina só se quebra às terças-feiras, dia de descanso.

Hoje, ter uma queijaria licenciada é uma condição exigida por lei para produzir e vender queijos aos consumidores, na própria unidade e/ou em qualquer outro local (mini ou supermercado, mercados e feiras). É uma forma de garantir ao consumidor que os queijos foram fabricados em boas condições de higiene.

Um processo que Idálio Martins iniciou no Verão de 2008, com a ambição de fazer um “produto de qualidade”. “Só nunca pensei que a câmara demorasse três anos a conceder a licença”, conta.

Até hoje, investiu mais de 60 mil euros. Nunca recebeu qualquer financiamento europeu ou do estado português. A única excepção foi uma candidatura recente ao PRODER (Programa de Desenvolvimento Rural) para adquirir uma melhor máquina de ordenha, orçada em 15 mil euros.

Em relação ao fabrico dos queijos, não há muitos segredos. Depois do processo de pasteurização (que dura cerca de 3 horas a uma temperatura de 90º centígrados), o leite de cabra é arrefecido aos 55º para se juntar o sal e o cardo.

Patrícia Inácio, 33 anos, esposa de Idálio Martins, encontrou uma forma original de aumentar a qualidade do queijo. Desfaz o sal grosso lentamente, através de uma peneira. Assim, as impurezas não solúveis não passam para o leite.

O cardo (Cynara cardunculus) serve de coagulante. É preparado em infusão, no dia anterior. “Este vem de Faro, são uns velhotes que o apanham”, informa Patrícia. É vendido a €25 o quilo, e por vezes mais. Em média, a queijaria Martins gasta €625 por ano nesta planta!

A mistura repousa então uma hora num tanque próprio. Depois é cortada “até ficar em grão de arroz”. Está pronta para a fase do trabalho de fazer o queijo - encher os cinchos (formas) numa bancada especial chamada francela, que permite escorrer o soro do leite.

Quatro pares de mãos jovens espremem a massa e dão forma a dezenas de queijos. “Têm de ficar bem apertados e secos. No mínimo, no frio, duram uma semana”, estima Idálio Martins.

Para além de Idálio e Patrícia, Jessica Catarino, 17 anos, futura técnica de controlo de qualidade põe a mão na massa. Frequenta o 11º ano da Escola Profissional de Alte, ali próxima, que tem feito parcerias com pequenas e médias empresas locais de modo a dar uma experiência real do mundo do trabalho aos seus alunos.

As bandejas de plástico cheias de queijo acabado de fazer voam para o frigorífico, onde ficarão muito pouco tempo. No final da manhã é preciso limpar tudo cuidadosamente à mão e preparar o turno da tarde para repetir tudo de novo.

Grande parte da produção é absorvida por uma charcutaria de produtos regionais do Mercado Municipal de Faro. Mas também é vendido em Faro, Olhão e São Brás de Alportel. Alguns restaurantes já começam a comprar o queijo à sua porta.

Todas as quartas-feiras, no final do dia, depois da produção dos queijos frescos, Idálio e Patrícia fazem-se à estrada. Carregam a carrinha frigorífica com os acabados de fazer e vão vender porta-a-porta. Cada um custa 1 euro. Fazem duas voltas diferentes, de 15 em 15 dias. Lidam com os vários problemas que fazem hoje a realidade da serra – uma população cada vez mais idosa, cada vez mais esquecida no isolamento da serra.

“Na volta do Espargal, vamos de monte em monte. É muito raro encontrar uma pessoa jovem. Muitos clientes são velhinhos, com 60 a 70 anos. Muitos estão sozinhos e quando vêem a carrinha vêm logo ter connosco para conversar”, diz Patrícia Inácio.

Já Idálio não estranha o êxodo rural. Apenas se entristece. “Ainda há coisa de 10 anos, quando ia pastar as minhas cabras, via-se muitas pessoas a trabalhar nos terrenos. Era raro não se encontrar pessoas numa horta. Hoje, passo semanas sem ver ninguém. Fico triste, está tudo abandonado”.

Mais gente, só “no circuito do Parragil, onde temos sempre pessoas à nossa espera. Às vezes, vão chamar as vizinhas e tudo”. Curiosamente, apesar de haver muitos estrangeiros a residir no interior de Loulé, o casal ainda não conseguiu conquistar esta clientela.

“Os estrangeiros desconfiam. Nós perguntamos se querem, mas até hoje, ainda ninguém comprou. Nem se dignam a ver o que trazemos. Têm havido tantos assaltos nesta zona, e muitos têm medo quando nos vêem à porta”, lamenta.

Tal como noutras actividades do Algarve, também a sazonalidade afecta os queijos. “Normalmente, as antigas queijarias tradicionais trabalhavam de Dezembro até fins de Junho”, diz Idálio Martins, cujo objectivo é manter a produção ao longo do ano. “No Verão é quando vendemos melhor, mas é também quando há menos leite”, explica. Em média, gasta cerca de 200 litros por dia.

Mas há ainda outros factores. “A cabra é um animal muito sensível à chuva e à humidade. Basta não se alimentarem bem, ou apanharem frio que isso afecta logo a produção de leite”, diz. Assim, quando há necessidade, compra leite a colegas de confiança em Messines, e na Moita-de-Guerra, a norte da Cortelha.

A médio prazo, o casal planeia construir um pequeno balcão para atender o crescente número de pessoas que vão à Portela da Nave, para comprarem queijinhos frescos.

Idálio para já só quer “manter a qualidade e o mercado” que tem.

No futuro, pondera vender leite de cabra fresco, um mercado em expansão em Espanha.

O contacto telefónico é o 918 554 566.