Gelados com sabor a Algarve

O mais famoso é uma receita simples – duas bolachas e gelado de morango e nata no meio. É uma “sandes” e há anos que faz as delícias de fim-de-semana de quem acompanha o futebol das equipas algarvias. Durante anos era vendida nos jogos do Portimonense e nas bancadas do Farense e actualmente é apreciada no estádio do Olhanense - a equipa conterrânea de futebol.

“Praticamente é tradição ir à bola e comer uma sandes. É uma coisa antiga, já do tempo do meu avô. É engraçado, porque quem está nos lugares mais altos atira uma moeda ao vendedor e recebe o gelado que voa por cima dos adeptos.”

Quem o diz é Virgílio Martins, 32 anos, que herdou do avô o nome e o gosto pelo fabrico de gelados. É ele quem nos guia pelas instalações da fábrica cujo funcionamento conhece desde criança.

“Muitas pessoas têm uma ideia romântica e ficam muito entusiasmadas quando lhes falo nos gelados. Mas para mim, que praticamente cresci aqui dentro, é uma coisa normal”, diz. Enquanto fala, um creme de cor verde-claro jorra lentamente de uma máquina cilíndrica. É dia de fazer gelado de sabor a pistáchio.

“O nosso objectivo é fazer um gelado cremoso, com pouco ou nenhum corante. Trabalhamos ao máximo com fruta da região - laranjas, limões, amoras, morangos e amêndoas. Claro que as receitas vão sendo sempre actualizadas até porque surgem produtos novos, mas posso dizer que nos mantemos fiéis às origens.”

A fábrica em si não é um edifício de grandes dimensões. Passa até quase despercebida entre as casas de comércio da Rua Patrão Joaquim Casaca, no centro de Olhão. Actualmente, a produção é assegurada por apenas cinco a seis funcionárias que garantem o pleno funcionamento, uma labuta que decorre entre finais de Março e meados de Setembro.

Já “não compensa ter muita gente a trabalhar” explica o jovem industrial, como acontecia nos anos 80. Essa foi “uma altura de grande expansão dos gelados Gelvi. A produção era maior, bem como o número de pessoas ao serviço”. Contudo, a “agressividade” do mercado e a concorrência de produtos estrangeiros que chegaram em força ao País após a adesão à União Europeia (1986), têm ditado o abrandamento do ritmo.

Quem se recorda desses tempos áureos é Selva (um nome curioso que se deve ao facto de ter nascido no coração de Angola), 62 anos. É uma das colaboradoras mais antigas. Sabe as receitas de cor, orienta o trabalho das colegas e faz todas as tarefas necessárias. “Considero os meus patrões como da família”, revela, com ar de quem tem orgulho no que faz.

“Não é difícil fazer gelados”, considera o neto do fundador, enquanto nos conduz para o andar de cima, onde trabalham duas enormes panelas com capacidade de 500 litros cada. São a alma dos gelados. Aquecem o leite a temperaturas de 80º centígrados, de modo garantir a pasteurização e separação da gordura.

Depois de arrefecido e de adicionado o aromatizante, o preparado tem de ficar em repouso durante 12 horas para passar do estado líquido ao sólido. Normalmente, isto acontece sempre às segundas-feiras. Ou seja, a base fica como um iogurte ao qual se dá o sabor e depois a cor.

Com isto faz-se então o “gelado de cuba” ou a “granel”, que é embalado em covetes de cinco litros para ser vendido, por exemplo, às bolas na geladaria. A base desce em mangueiras das panelas e passa por máquinas cilíndricas no rés-do-chão para ser arrefecida de imediato. Em quinze minutos uma dose está pronta. O stock fica armazenado a -23º centígrados.

A cada dia faz-se um sabor diferente, e em alturas como o Verão fazem-se vários. “Não temos nenhum segredo/receita mágico. Mas procuramos ter um gelado com uma base mais ou menos elástica” conta.

A criação de novos aromas depende da aceitação do mercado e está sujeita à boa ou má apreciação que cada cliente faz, na geladaria no Mercado de Olhão.

“Já fizemos gelados com sabor a maçã verde ou pêra, não tiveram muita procura» refere Virgílio Martins. «Há outros que não são aceites, como os que levam licores”. Na verdade, o sucesso continua a ser a simplicidade - baunilha, chocolate, morango, stracciatella e amêndoa.

Mas isto não quer dizer que a Gelvi não procure inovar e fazer coisas diferentes. Em 2009 introduziu no mercado um gelado com sabor ao bolo tradicional algarvio – Dom Rodrigo. Revelou-se um êxito que tentará ser repetido este ano.

Por outro lado, a Gelvi mantêm uma pequena produção de gelados individuais que são vendidos à unidade. E também faz algumas sobremesas, dirigidas sobretudo para a restauração, servidos em taça e à fatia.

A produção deste sector tem vindo a decair porque “a aceitação era boa, mas no Norte do país. Produzíamos aqui muita sobremesa para o Porto e para a Figueira da Foz.” No Algarve, “as pessoas aqui na terra têm muito a mania que o que é de fora é que é bom e acabávamos sempre por ficar um pouco à margem”, lamenta.

Por outro lado, também o surgimento das grandes superfícies veio a alterar a dinâmica da Gelvi. “Os centros comerciais, no início, de certeza que nos tiraram alguma clientela. Ainda pensámos em entrar aqui no novo centro comercial de Olhão, mas pediram-nos 5000 euros por mês. É muito gelado. E quem trabalha no ramo, sabe que por vezes no Inverno, nem 100 euros por mês faz”, diz Virgílio.

A sazonalidade que caracteriza a maioria da economia algarvia não adoça o negócio dos gelados, e a crise amargura ainda mais. Virgílio Martins, 63 anos, está preocupado e considera que a Gelvi enfrenta “as mesmas dificuldades que as empresas nacionais”.

Apesar de tudo, a empresa, que tem de 100 a 200 clientes no Algarve, conquistou novos pontos de venda como as zonas de Portimão e do Carvoeiro. Virgílio considera que “o negócio do gelado está em crescimento porque o consumo per capita em Portugal, apesar de ser ainda pequeno, tem tendência a aumentar”. Contudo confessa que com a concorrência estrangeira, sobretudo de Espanha, Itália e Bélgica, uma pequena empresa como a sua tem de lutar ainda mais para “singrar no mercado”.

“A nossa filosofia é tentar ganhar mercado sem perder o que já temos e estar implementados exclusivamente no Algarve”.

Finalmente, Virgílio considera que a Gelvi segue uma regra, uma espécie de máxima: “Produzir menos, mas melhor”. Os custos de produção dos gelados podem reflectir-se nos preços “mas isso é compensado com a qualidade”, remata.