Viagem ao mundo dos Cogumelos Silvestres

A “capital” do cogumelo

Durante o dia, São Marcos da Serra parece mergulhada no esquecimento.

Quando anoitece, começa a azáfama à porta do casal Hortense Dias e Manuel Bombarda.

Quase diariamente, são várias as carrinhas refrigeradas que fazem o desvio até ao centro da vila para aqui se abastecerem de um produto delicado.

Hortense, 53 anos, recorda que foi em 1990 que teve contacto pela primeira vez com o mundo dos cogumelos silvestres.

Hoje, continua a ser um negócio em nome individual. Mas envolve uma rede de mais de meia centena de apanhadores - de toda a Serra do Caldeirão, Monchique, e até das planícies de Ourique.

Um stock de milhares de cogumelos diferentes aguarda o seu destino na arca frigorífica da pequena casa. Daqui seguem para supermercados de países como a vizinha Espanha, Inglaterra, França e Suíça onde ainda chegam frescos.

Com sorte, talvez regressem a Portugal transformados em produto gourmet.

Este ano, “tem saído muita mercadoria” - mais de uma tonelada desde Outubro.

Cada qualidade tem o seu preço de mercado. O mais valioso é o cantarelo (cantharellus cibarius). O casal chega a comprá-lo a 15 euros o quilo aos apanhadores. Às vezes, paga ainda mais.

Este ano, porque há fartura, o preço ainda não ultrapassou a fasquia dos cinco euros.

Em breve, Março traz outras variedades, como a “Púcara da Quaresma” (Amanita ponderosa).

Ao longo da época, Hortense e o marido negoceiam dez qualidades diferentes.

Apanha preocupa engenheiros do ambiente

Os “cogumelos silvestres só existem em ambiente florestal”.

Têm um papel fundamental ao nível do equilíbrio dos ecossistemas “Ou porque degradam a matéria orgânica ou estão ligados às raízes das árvores”.

A explicação é de Ana Frutuoso, do Núcleo Regional do Sul da Associação Portuguesa de Engenharia do Ambiente (NRS-APEA), que considera importante sensibilizar os produtores florestais e o público para a protecção deste recurso natural.

Os cogumelos são “bons aliados para o produtor florestal, porque se este tiver atenção a todas as vertentes da sua propriedade pode complementar muito os seus rendimentos”, diz.

Para se ter uma ideia, Rui Simão, engenheiro da «Ecofungos», uma associação micológica com sede em Lisboa, disse ao nosso jornal que se “estima que se percam cerca de 1,5 a 2 milhões de euros anuais em cogumelos que são recolhidos por colectores nacionais, e vendidos a intermediários espanhóis, franceses e italianos”.

Segundo explicou, este valor é calculado com base no cruzamento de dados com outras associações congéneres e com informações do Centro de Micologia da Universidade de Lisboa.

Contabilizar o número de apanhadores que andam hoje nas serras algarvias é uma tarefa tão difícil como identificar a quem pertencem os terrenos.

Quem o diz é Frutuoso, que estudou a sustentabilidade deste recurso em Monchique, no âmbito da sua tese de licenciatura, e mais tarde, no âmbito de um mestrado.

“O problema é que as pessoas fazem uma apanha exagerada e incorrecta”, lamenta Frederico Vieira, também engenheiro do ambiente e presidente da NRS-APEA.

Bastariam gestos simples, como a colheita exclusivamente dos exemplares maduros, para aumentar as novas gerações, no ano seguinte.

Cogumelos sem lei?

“Neste momento, não há qualquer regra, não há qualquer legislação sobre a apanha de cogumelos silvestres. A única coisa que há é o código civil que tem a ver com a invasão de propriedade privada”, informa Ana Frutuoso.

Já em Espanha, cada região tem a sua legislação própria.

Contudo, a anarquia nos bosques tem os dias contados. Recentemente foi publicado em «Diário da República» (1.ª série — N.º 186 — 24 de Setembro de 2009), o chamado “Código Florestal” (Decreto-Lei n.º 254/2009), que abarca toda a legislação florestal que existia no passado num único diploma legal.

Apesar de ainda não estar em vigor, prevê novas regras e definições para os cogumelos silvestres (artigo 64º - Recursos micológicos).

Por exemplo, distingue a apanha para consumo próprio da colheita para fins comerciais.

No futuro, o apanhador “profissional” terá que tirar uma licença.

E terá um limite de cinco quilos por dia. Também será proibida a colheita próxima de zonas industriais, na berma de estradas, em zonas com entulho depositado.

“Isto porque o cogumelo é bioacumulador de tudo o que são metais pesados”, informa Frederico Vieira.

Delícia (eventualmente) mortal

A tentação de trazer estas delícias da natureza para a mesa tem sido a causa de muitos acidentes e mortes por intoxicação. Sobretudo no norte de Portugal.

Se pensarmos que “cerca de 99 por cento não são comestíveis”, não é de todo seguro, iniciar-se por própria conta e risco na colheita de cogumelos silvestres.

Só até finais de Dezembro de 2009, o Centro de Informação Anti-venenos (CIAV) recebeu 31 chamadas de pessoas com sintomas de envenenamento por estes fungos.

Para Ana Frutuoso, a informação é a chave para a sobrevivência.

“Nunca se pode identificar um cogumelo olhando apenas para o chapéu.

É preciso observar várias características e cruzar as informações - o corpo, as lâminas, o cheiro - para se conseguir identificar correctamente a espécie.

Os mais bonitos e com melhor aspecto são muitas vezes os mais perigosos”, diz.

Outro grande perigo “é o hábito”. Sem a devida atenção, é fácil até para os mais experientes pagarem o erro com a vida.

Para se ter uma ideia, as espécies que contêm amitina (uma toxina fatal) atacam o fígado e provocam a morte por falência hepática ou renal.

“Bastam 20 gramas do Amanita phalloides para matar um homem de 80 quilos.

O pior é que às vezes, os efeitos da toxicidade só se revelam semanas após a ingestão”.

O lume alto também não é salvação. Estas toxinas não são destruídas pelo calor e resistem a qualquer culinária.

Crenças populares, de que os cogumelos tóxicos escurecem objectos de prata ou dentes de alho e que os consumidos pelos animais são seguros para consumo humano, são totalmente falsas.

Novas oportunidades

No reverso da medalha, Frutuoso soma cerca de 15 espécies de cogumelos silvestres no Algarve que podem ser comidas com segurança.

Uma boa área para as procurar deve ser húmida, com árvores saudáveis e algum mato verde. Isto porque “a grande maioria das espécies comestíveis são micorrízicas. Isto é dependem das árvores para viver, assim como estas dependem dos cogumelos para chegar mais facilmente à água e aos nutrientes.”

Assim, são de evitar zonas que sofreram fogos florestais.

Ao contrário do que acontece no Alentejo, os restaurantes algarvios raramente oferecem cogumelos silvestres nas suas ementas. “Porque há receio.

Não há um sistema montado que ofereça garantias de qualidade, rótulos, nem a devida factura”, explica Vieira.

Também "não há muitos estudos feitos sobre o cogumelo em Portugal".

Contam-se pelos dedos os inventários.

E aqui no Algarve, há espécies que não aparecem sequer nos poucos guias editados no mercado nacional”, considera Ana Frutuoso.

Talvez por isso, ambos os engenheiros do ambiente concordam que a micologia é um negócio ainda relativamente inexplorado, cheio de nichos a explorar (turístico, gastronómico, cultural, etc), e com grande potencial lucrativo.

Basta conhecer os riscos…