Pão para Celíacos

Quem visse as máquinas de fazer pão, poderia pensar que se tratava de uma daquelas reuniões de entusiastas, ou de venda de electrodomésticos. Mas não. De papel e caneta nas mãos, cerca de uma dezena de pessoas vieram meter a mão na massa. Rosário Rodrigues, 47 anos, é mãe de dois filhos, ambos celíacos. A mais nova, Sofia, de 10 anos de idade (diagnosticada aos 8 meses) e o Hugo, de 17 anos.

“No início, foi muito complicado. Foi um choque porque não tenho ninguém na família com esse problema”, conta. Até há pouco tempo, “tínhamos muita dificuldade em encontrar produtos sem glúten aqui no Algarve. Havia apenas uma farmácia que tinha meia dúzia de coisas”, em Faro.

Apesar de ter havido uma grande evolução na oferta, esta mãe diz estar “sempre agarrada aos rótulos” dos alimentos que compra. É que praticamente “tudo o que é processado industrialmente e está à venda no supermercado - desde as manteigas magras, as batatas fritas, as sobremesas, os queijos amanteigados, os produtos de charcutaria, os molhos, os ultracongelados - quase tudo isto tem glúten ou amidos” de trigo, cevada, centeio ou aveia – os cereais inimigos dos celíacos.

Quem o diz é Rita Jorge, 27 anos, dietista e colaboradora a tempo inteiro da Associação Portuguesa de Celíacos (APC) desde há três anos e meio. Actualmente, a APC tem cerca de 1100 sócios, 50 dos quais no distrito de Faro.

“A doença celíaca não é uma simples intolerância, é uma doença auto-imune que ocorre em indivíduos com predisposição genética.

O problema é que o organismo assume o glúten como um agressor, desenvolvendo uma reacção imunológica contra o próprio intestino delgado, provocando lesões na sua mucosa. Então, começa a criar lesões e bloqueios na mucosa intestinal, destruindo as vilosidades intestinais, responsáveis pela absorção dos nutrientes”, explica.

Mário Rui Romero, 36 anos, pai de 2 filhas, é um dos fundadores da APC e actual tesoureiro. Nasceu em Moçambique e veio de urgência para Portugal, onde lhe foi diagnosticada a doença celíaca com 1 ano e meio de idade.

“Há trinta anos atrás, esta era considerada uma patologia rara. Hoje, o grande problema da doença celíaca em Portugal é o subdiagnóstico. Em pediatria, nas crianças, os sintomas são mais fáceis de detectar, e os pediatras estão mais sensibilizados”. Sintomas “clássicos” como o não-aumento de peso ou as anemias são pistas importantes. A confirmação é feita através de análises específicas e de uma biópsia.

Nos adultos, tudo se complica. A doença tem uma componente genética – “a pessoa já nasce com ela, mas a questão é quando é que a desenvolve?”, acrescenta Rita Jorge.

Mas também “há factores ambientais - um luto na família, uma mudança de país, uma situação de stress - que podem desencadear uma doença celíaca que estava lactente, e que normalmente, dá sintomas que não são associados à parte gastrointestinal. Pode ser uma depressão, um mal-estar generalizado, dores crónicas. Podemos também ter situações de infertilidade”, diz Mário Rui.

“Sempre convivi bem com isto, e acho até que a doença pode ser aproveitada para descobrir coisas diferentes e novas na cozinha”, brinca.

“Temos muitas solicitações por parte de estrangeiros que não conhecem a nossa gastronomia e ficam preocupados quando têm de vir cá. Aquilo que lhes digo é que não evitem ir aos restaurantes, porque regra geral, a nossa cozinha tradicional é amiga dos celíacos. Temos uma variedade brutal de alimentos, é apenas ter algum cuidado com os molhos.”

Em relação aos mais pequenos, Mário Rui diz que “é muito importante que as crianças celíacas não sintam que são um peso para a família só porque têm uma patologia.”

“É dar-lhes uma vida normal”, aconselha. Contudo, “as pessoas mais próximas, aquelas que intervêm na componente social das crianças, devem estar muito bem informadas”.

Neste aspecto, Rosário Rodrigues tem uma boa história para contar. Por incrível que pareça, a escola pública que a filha mais nova frequenta (EB 2+3 Dom Afonso III, em Faro), revelou-se sensível. “A responsável pediu-me apenas para lhe levar massas que fossem o mais parecidas possível com as normais que utilizam no refeitório, para não provocar uma grande diferença” em relação à dieta dos outros colegas. “Fiquei até surpresa com isso, pois apenas me pediram para levar um pacote, que a escola garante a reposição” ao longo do ano lectivo.

Uma das grandes dificuldades relativas à doença é o custo de muitos dos alimentos específicos, conforme confirma Margarida Madureira, sócia-gerente da «Glutamine». Esta empresa, que patrocina alguns workshops da APC, começou há cerca de sete anos a importar produtos alimentares livres de glúten que não existiam em Portugal. A maioria das marcas que representa são francesas e alemãs.

Esta empresa fornece a grande distribuição (hipermercados), numa “gama mais básica e essencial” e também fazem venda directa pela internet. Apesar de esta última opção ser mais cara, é também a que tem mais crescido. “Sim, porque acho que as pessoas em Portugal, apesar de serem muito fãs das novas tecnologias, ainda resistem à compra na internet. Têm medo de ser enganadas”.

“Nota-se mais essa diferença por exemplo, nas massas. Um pacote de esparguete sem glúten custa 8 vezes mais” que o normal. Os fabricantes “têm de utilizar outro tipo de farinhas especializadas.

Amidos de batata, de quinoa, de teffe, amaranto - cereais que já existem há milhares de anos, mas que têm uma produtividade menor por hectar. E é por isso que o trigo e o milho acabaram por se sobrepor na alimentação das sociedades modernas”, explica. Também as bolachas podem custar até “3 a 4 vezes mais”. Um quilo de farinha para fazer pão em casa ronda os 7 euros.

Da experiência comercial (ficheiro de consumidores), Margarida Madureira crê que é na região centro (Leiria/ Sul de Coimbra) onde há uma predominância da doença celíaca.

A acompanhar o workshop esteve também Ricardo Silva, padeiro e pasteleiro, 27 anos, que veio da Ericeira/Ribamar. “A minha irmã foi diagnosticada celíaca há 18 anos atrás. Quando fui trabalhar para uma pastelaria já tinha o intuito de fazer coisas sem glúten”, conta.

“Hoje tenho cada vez mais clientes que são intolerantes à lactose e também aos ovos”, diz. Ricardo Silva está a formar uma empresa - «Soluções sem glúten» - e trouxe o carro carregado de pastéis de nata e profiteroles para o Algarve. Para já ainda é um trabalho caseiro, mas garante que “tem um mercado para explorar”.

“Infelizmente, a economia portuguesa está crítica. Gostava muito de ter conseguido um apoio financeiro, mas está tudo fechado ao investimento”, lamenta.

Ainda assim, vai perseguir o objectivo de juntar 70 mil euros para montar um negócio “com todas as devidas condições de higiene e segurança alimentar”. Em breve espera que o «El Corte Inglês» possa começar a comercializar o seu bolo-rei sem glúten.

Quando questionada acerca do tenista sérvio Novak Djokovic, Rita Jorge diz que “não há estudos a comprovar que a dieta isenta de glúten seja benéfica para quem não é celíaco. Mas mal também não faz, até porque acaba por ser uma alimentação mais natural. Porque o celíaco faz as suas coisas em casa, não come fastfood, e opta por iogurtes ou fruta em vez de ir comer bolos à pastelaria. Acaba por ser uma alimentação mais saudável”, conclui.