Käse aus den Bergen

Es geht immer den Berg hoch bis Portela da Nave, bis zum ersten weißen Haus, das am Wegesrand auftaucht. Hier geht die Arbeit bereits vor Sonnenaufgang los. Um 6 Uhr morgens ist Idálio Martins für die erste Aufgabe des Tages in der Käserei bereit- der Gasherd wird angemacht, um die Ziegenmilch zu kochen. Danach zieht er sich um und beginnt mit dem Melken.

Die Käse sind das Resultat seiner Arbeit mit einer Herde von 150 Ziegen, um die er sich selbst kümmert. “Ja, ich habe die Seele eines Hirten. Es ist etwas, was ich seit meiner Kindheit mag. Ich habe mich nie dafür geschämt. Es gibt noch häufig eine solche Einstellung, deshalb haben wenig junge Menschen Interesse daran in der Landwirtschaft zu arbeiten. Sie können arbeitslos sein, aber finden es peinlich Kartoffeln oder Johannisbrotkernbäume zu pflanzen”, sagt er ganz ohne Komplexe.

Andererseits muss er zugeben, dass dieser Sektor auch sehr anspruchsvoll ist. “Wenn es um Tiere geht, gibt es sieben Tage die Woche Arbeit. Zum Beispiel muss die Herde morgens und nachmittags für zwei bis drei Stunden zum Weiden gebracht werden”, sagt er.

Der Melkvorgang läuft mechanisch in einem speziellen Raum ab, neben der Koppel, etwa zwei Kilometer von hier entfernt. Danach wird die Milch in Kannen in einen Kühlraum transportiert (2,5º bis 3,5º Celsius).

Erst nach Abschluss der Aufgaben hat Idálio Martins Zeit für sein Frühstück – Frischkäse mit Erdbeermarmelade. “Ich habe ihn noch nicht über”, scherzt er. Die Routine wird nur dienstags gebrochen, an dem Tag hat er frei.

Heute ist eine lizenzierte Molkerei vielen Gesetzen unterworfen, wenn man Käse für die Verbraucher produzieren und verkaufen will - bei sich oder anderswo (Mini- oder Supermarkt, Märkte und Messen). Es ist eine Form der Garantie für die Verbraucher, dass der Käse unter hygienischen Bedingungen hergestellt wurde.

Ein Prozess, den Idálio Martins im Sommer 2008 anging, um ein “Qualitätsprodukt” herzustellen. “Ich hätte nie gedacht, dass es ganze drei Jahre dauert, bis die Gemeinde die Lizenz austeilt”, berichtet er.

Bis heute habe ich schon über 60.000 Euro investiert. Es gab keinerlei finanzielle Unterstützung seitens der EU oder dem portugiesischen Staat. Die einzige Ausnahme war der Versuch vor kurzem, von PRODER (Programm für die ländliche Entwicklung) eine bessere Melkmaschine für 15.000 Euro zu erhalten.

Bezüglich des Herstellungsverfahrens der Käse gibt es keine großen Geheimnisse. Nach dem Prozess der Pasteurisierung, der etwa drei Stunden bei einer Temperatur von 90 Grad dauert, kühlt die Milch auf 55 Grad ab, um daraufhin Salz und Distel hinzuzufügen.

Patrícia Inácio, 33 Jahre, Ehefrau von Idálio Martins, hat eine originelle Art gefunden, die Qualität des Käses zu verbessern. Sie reibt das grobe Salz langsam durch ein Sieb. So können die unlöslichen Verunreinigungen nicht in die Milch gelangen.

Die Distel (Cynara cardunculus) dient als Koagulans (Gerinnungshilfe). Sie wurde am Vortag als Aufguss vorbereitet. “Diese kommen aus Faro, dort sammeln sie einige alte Leute”, erklärt uns Patrícia. Sie werden für 25 Euro pro Kilo verkauft, manchmal auch teurer. Im Schnitt gibt die Käserei Martins 625 Euro pro Jahr für diese Pflanze aus!

Die Mixtur ruht dann eine Stunde lang in einem Behälter. Danach wird die Masse zerschnitten “bis sie reiskornartig ist”. Jetzt ist sie fast bereit ein Käse zu werden - die Käseformen werden auf einer speziellen Arbeitsbank namens “Francela” gefüllt, wo die Molke abtropfen kann.

Vier Paare junger Hände kneten die Käsemasse und formen Dutzende Käse. “Sie müssen dicht und trocken gelagert werden. Kaltgestellt dauert es dann mindestens eine Woche”, sagt Idálio Martins.

Neben Idálio und Patrícia legt noch Jessica Catarino, 17 Jahre, Hand an. Die zukünftige Qualitätskontrolleurin besucht aktuell die elfte Klasse hier in der Nähe, in der Fachschule Alte, die sich mit kleinen und mittleren Betrieben zusammengeschlossen hat, um ihren Schülern echte Erfahrungen in der Arbeitswelt zu ermöglichen. Die mit der Käsemasse gefüllten Kunststoffschalen wandern in den Kühlschrank, wo sie nur kurze Zeit bleiben. Am Ende des Vormittags muss alles sorgfältig von Hand gereinigt und für die Spätschicht vorbereitet werden, in der die gesamte Prozedur wiederholt wird.

Ein Großteil der Produktion geht an ein Spezialitätengeschäft auf dem Markt in Faro, das regionale Produkte verkauft. Aber man kann den Käse auch in Faro, Olhão und São Brás de Alportel erstehen. Einige Restaurants kaufen den Käse direkt in der Käserei.

Jeden Mittwoch, am Ende des Tages, nach der Tagesproduktion, machen sich Idálio und Patrícia auf den Weg zum Straßenverkauf. Sie beladen ihren Kühltransporter mit dem frischen Käse und gehen von Tür zu Tür. Jeder Käse kostet 1 Euro. Sie drehen zwei verschiedene Runden, die vierzehntägig wechseln. Die heutige Realität in den Bergen, mit ihren verschiedenen Problemen, beschäftigt sie - eine zunehmend ältere Bevölkerung, die zunehmend in der Einsamkeit der Berge vergessen wird.

“Auf der Route von Espargal fahren wir von Hügel zu Hügel. Wir treffen nur sehr selten junge Menschen. Viele der Kunden sind recht alt, um die 60, 70 Jahre. Und viele von ihnen sind allein, und wenn sie unser Auto sehen, kommen sie herbei, um mit uns zu sprechen”, sagt Patrícia Inácio.

Idálio befremdet die Landflucht nicht mehr. Sie stimmt ihn nur traurig. “Als ich vor zehn Jahren mit meinen Ziegen auf die Weiden gezogen bin, habe ich viele Menschen bei der Landarbeit beobachten können. Es war eher selten, sie nicht in ihren Gemüsegärten zu sehen. Heute vergehen Wochen, ohne dass man jemanden sieht. Es ist so schade, dass alles aufgegeben wurde”.

Ein paar mehr Menschen trifft man “auf der Parragil-Route, wo immer Menschen auf uns warten. Manchmal werden die Nachbarn dazu gerufen”. Obwohl viele Ausländer im Hinterland von Loulé leben, ist es dem Paar merkwürdigerweise noch nicht gelungen, sie als Kunden zu gewinnen.

“Die Ausländer sind misstrauisch. Wir haben sie gefragt, ob sie unseren Käse möchten, aber bisher hat keiner welchen gekauft. Sie machen sich auch nicht die Mühe, zu schauen, was wir anbieten. Es gab hier so viele Raubüberfälle, dass viele Angst haben, wenn sie uns an der Tür sehen”, bedauert er.

So wie auf alle Aktivitäten an der Algarve, wirkt sich sie Saisonalität auch auf die Käserei aus. “Die alten traditionellen Käsereien haben normalerweise von Dezember bis Ende Juni produziert”, sagt Idálio Martins, dessen Ziel es ist, das ganze Jahr über Käse herzustellen. “Im Sommer verkaufen wir am besten, das ist aber genau die Zeit, in der es am wenigsten Milch gibt”, erläutert er. Im Schnitt verarbeiten wir etwa 200 Liter am Tag.

Aber auch andere Faktoren spielen eine Rolle. “Die Ziege reagiert auf Regen und Feuchtigkeit sehr empfindlich. Es reicht schon, wenn sie schlecht frisst oder friert, um die Milchproduktion einzuschränken”, sagt er. Dann müssen wir Milch von Kollegen, denen wir vertrauen, in Messines und Moita de Guerra, nördlich von Cortelha, dazu kaufen.

Mittelfristig plant das Paar den Bau eines kleinen Tresens, um die wachsende Zahl Kunden zu bedienen, die aus Portela da Nave kommen, um den Frischkäse direkt zu kaufen.

Idálio möchte für den Augenblick aber nur “die Qualität und den Markt behalten”, die er hat. Zukünftig möchte er frische Ziegenmilch verkaufen, ein Markt, der in Spanien expandiert.