Eis aus der Algarve

Das beliebteste ist ein sehr simples Rezept – zwei Kekse, Erdbeereis und Sahne in der Mitte. Ein “Sandwich” das seit Jahren zu den Köstlichkeiten gehört, die an den Wochenenden die Fußballmannschaften der Algarve erfreuen. Es wurde bei den Spielen von Portimão verkauft, jahrelang an den Ständen in Faro und aktuell im Stadion von Olhão. “Es hat schon Tradition, zu den Spielen zu gehen und eines der “Sandwichs” zu essen. Es ist alt hergebracht, noch aus den Zeiten meines Großvaters, und sehr lustig, denn wer weiter oben sitzt, wirft dem Eisverkäufer eine Münze zu und dann fliegt das Eis über die Köpfe der Fans.”

Das berichtet uns Virgílio Martins, 32 Jahre, der von seinem Großvater den Namen und den Gefallen an der Eisherstellung geerbt hat. Er führt uns auch durch die Fabrikanlage, deren Funktionsweise er schon seit seiner Kindheit kennt.

“Viele Menschen haben eine romantische Idee davon und werden äußerst enthusiastisch, wenn man mit ihnen über Eiscreme spricht. Aber für mich, der hier drinnen sozusagen aufgewachsen ist, ist es etwas ganz Normales”, sagt er. Während er spricht, ergießt sich langsam eine hellgrüne Creme aus einer zylindrischen Maschine. Es ist ein Tag an dem Pistazieneis hergestellt wird.

“Unser Ziel ist ein cremiges Eis zu machen, mit wenig oder keinem Farbzusatz. Wir verarbeiten die Früchte der Region - Orangen, Zitronen, Maulbeeren, Erdbeeren und Mandeln. Klar, dass die Rezeptur sich etwas ändert, wenn neue Produkte auf den Markt kommen, aber man kann sagen, dass wir dem Original sehr treu geblieben sind .”

Die Fabrik an sich ist kein besonders großes Gebäude. Sie liegt fast unbemerkt hinter den Handelshäusern der Rua Patrão Joaquim Casaca im Zentrum von Olhão. Derzeit ist die Produktion Arbeit von fünf bis sechs Mitarbeitern, die den vollen Betrieb gewährleisten, der von Ende März bis Mitte September geht.

Es “lohnt sich nicht, mehr Leute einzustellen” erklärt der junge Unternehmer, wie es in den 80er Jahren der Fall war. Das war “eine Zeit, zu der das Eis von Gelvi sehr verbreitet war. Die Produktion war höher und so auch die Zahl der Beschäftigten”. Allerdings haben die “Aggressivität” des Marktes und ausländische Produkte voll in Portugal eingeschlagen, nachdem das Land in die Europäische Union aufgenommen wurde (1986), und eine Schwächung des Geschäftes mit sich gebracht.

Wer sich an die Blütezeit noch erinnert, ist Selva (der Name bedeutet Urwald), die im Herzen von Angola geboren wurde und 62 Jahre alt ist. Sie ist eine der ältesten Mitarbeiter, kennt die Rezepte auswendig, weist die Arbeit der Kolleginnen und Kollegen an und übernimmt alle notwendigen Aufgaben. “Mein Chef ist wie eine Familie für mich”, sagt sie mit einem Hauch von Stolz auf das, was sie tut.

“Es ist nicht schwer Eis herzustellen”, erklärt der Neffe des Firmengründers, während er uns in das obere Geschoss führt, wo mit zwei riesigen Töpfen, mit einem Fassungsvermögen von jeweils fünfhundert Litern, gearbeitet wird. Sie sind die Seele des Speiseeises. Darin wird die Milch auf eine Temperatur von 80 Grad Celsius erhitzt, um die Pasteurisierung und Trennung des Fettes zu gewährleisten.

Nach dem Abkühlen und der Zugabe von Aromen muss die Masse 12 Stunden lang ruhen, um sich vom flüssigen in einen festen Aggregatzustand zu wandeln. Normalerweise geschieht dies immer montags. Die Basis, die ähnlich wie Joghurt ist, bekommt erst den Geschmack und dann die Farbe.

An dem Boden des Bottichs führt ein Schlauch hinunter zu den zylindrischen Maschinen im Erdgeschoss, wo die Creme sofort gekühlt wird. Nach fünfzehn Minuten ist eine Dosis fertigt. Der Bestand wird bei minus 23 Grad Celsius gelagert. Das Eis wird daraufhin in Kübel abgefüllt und in kleinen oder großen Mengen zum Beispiel an Eisdielen verkauft.

Jeden Tag wird eine andere Geschmacksrichtung hergestellt und zur Sommerzeit werden mehrere gemacht. “Wir haben keine magischen Geheimrezepte. Aber wir versuchen ein Eis mit einer mehr oder weniger elastischen Konsistenz herzustellen,” erzählt er.

Die Kreation neuer Geschmacksrichtungen hängt von der Marktakzeptanz ab und unterliegt der Beurteilung der Kunden in der Eisdiele im Markt von Olhão.

“Wir haben schon Eis mit grünem Apfel oder Birne aromatisiert, aber da gab es nicht viel Nachfrage,” berichtet Virgílio Martins. “Es gibt noch andere, die nicht so begehrt sind, wie die mit Likör angereicherten”. Tatsächlich bleibt der Erfolg einfach: Vanille, Schokolade, Erdbeere, Stracciatella und Mandel sind am beliebtesten. Aber dies bedeutet nicht, dass Gelvi nicht weiter nach innovativen und andersartigen Dingen strebt. Im Jahr 2009 brachten sie ein Eis mit dem Geschmack nach einem traditionellen Kuchen der Algarve auf den Markt - Dom Rodrigo. Es hat sich bewährt, und der Versuch wird in diesem Jahr wiederholt.

Darüber hinaus pflegt Gelvi eine kleine Produktion von individuellen Eissorten, die einzeln verkauft werden. Und es werden dort auch einige Desserts hergestellt, speziell für Restaurants, die in Schälchen oder in Scheiben serviert werden.

Die Produktion in diesem Bereich ist zurückgegangen, weil “die Akzeptanz zwar gut war, aber nur im Norden des Landes. Wir stellen hier viel Nachtisch für Porto und Figueira da Foz her.” An der Algarve “haben die Menschen die Angewohnheit, das, was aus dem Ausland kommt, gut zu finden, und so bleiben wir hier am Ende immer ein wenig außen vor”, erklärt er. Darüber hinaus hat auch das große Angebot in den Supermärkten einen beträchtlichen Einfluss auf Gelvis Produktion. “Die Einkaufszentren haben uns anfangs einiges Klientel abgegraben. Wir denken immer noch darüber nach, hier im neuen Einkaufszentrum in Olhão einen Laden zu eröffnen, aber es wird dafür 5.000 Euro als Monatsmiete verlangt. Das ist sehr viel Eis, das wir dafür verkaufen müssen. Und wer in dieser Branche arbeitet, weiß, dass man im Winter manchmal nur 100 Euro im Monat einnimmt”, sagt Virgílio. Die Saisonalität, die die meisten Wirtschaftszweige an der Algarve prägt, versüßt auch nicht gerade das Geschäft mit dem Speiseeis, und die Krise sorgt für eine weitere Prise Bitterkeit. Virgílio Martins Senior, 63, ist besorgt und meint, dass Gelvi “vor den gleichen Schwierigkeiten steht, wie die anderen nationalen Betriebe”.

Immerhin gewann das Unternehmen, das 100 bis 200 Kunden in der Algarve hat, neue Absatzmärkte in Portimão und Carvoeiro. Virgílio glaubt, dass “das Geschäft mit dem Speiseeis wächst, weil der Pro-Kopf-Verbrauch in Portugal zwar noch klein ist, aber dazu neigt zu steigen.” Aber er muss zugeben, dass mit der ausländischen Konkurrenz, insbesondere aus Spanien, Italien und Belgien, ein kleines Unternehmen wie das ihre noch mehr kämpfen muss, “um auf dem Markt erfolgreich zu sein.”

“Unsere Philosophie ist, zu versuchen weitere Marktanteile zu gewinnen, ohne die bisherigen zu verlieren und an der Algarve exklusiv zu sein”. Letztlich meint Virgílio, dass Gelvi einer Regel, einer Art Maxime, folgt: “Weniger, aber dafür besser produzieren”. Die Kosten der Herstellung wirken sich natürlich auf den Verkaufspreis aus “aber das macht die gute Qualität wett”, schließt er.