Ersatz oder Delikatesse?

“In der Aquakultur wird nicht versucht, einen Fisch zu produzieren, der genauso ist, wie der aus dem Meer. Das ist nämlich schlicht unmöglich. Das wird auch nicht bei Kühen oder Hühnern angestrebt. Was wir hervorbringen, muss etwas sein, das auf dem Markt akzeptiert wird und dem der Verbraucher vertrauen kann”, sagt Maria Teresa Dinis, Forscherin und Professorin an der Universität der Algarve (UALG).

Während der Diskussion im Pátio de Letras in Faro versuchten wir zu verstehen, warum Fisch aus Aquakultur bei den Verbrauchern auf Skepsis stößt. Vorurteile und falsche Annahmen, wie zum Beispiel, die Idee, dass in der Fischzucht immer Medikamente (Phytopharmaka) eingesetzt werden.

“In Wirklichkeit ist es so, dass eine enorme Menge an Medikamenten im Meer ist, die aber für Menschen bestimmt waren”, sagt Florbela Soares, die IPIMAR vertritt. Die Forscher der UALG entwickeln dazu eine Studie. Es ist ein weltweites Problem der öffentlichen Gesundheit, mit dem sich die wissenschaftliche Gemeinde aber erst neuerdings befasst.

“In den modernen Fischzuchtanlagen werden heutzutage präventive Methoden genutzt. Dabei wird das Immunsystem der Fische stimuliert und ein Minimum an Medikamenten verwendet. “Die Züchter sind immer mehr daran interessiert darauf zu verzichten”, berichtet Teresa Dinis.

Nach den neuen EU-Rechtsvorschriften über Bio-Produkte, “kann eine Aquakultur, die als seuchenfrei eingestuft wird und in der nie chemische Produkte Verwendung fanden, ihren Fisch zertifizieren lassen, was ihm einen besseren Marktwert einbringt.”

Ein anderes Vorurteil hängt mit dem Futter der Tiere zusammen, das als reich an tierischem Eiweiß gilt. “In der Tat wird für ein Kilo Fisch 1,4 Kilo Futter benötigt. Aber nur 700 Gramm sind Fischmehl. Der Rest sind pflanzliche Sojaproteine,”erklärt Fernando Gonçalves vom Portugiesischen Verband der Fischzüchter (ANAQUA).

Es wurde bei der Debatte auch über das Projekt einer Fischzucht im offenen Meer (Marikultur) vor der Küste von Olhão, bei Armona, gesprochen, das nur langsam wächst. “Momentan hat IPIMAR mit der Kennzeichnung des Seegebiets wegen der Seeschifffahrt zu tun. Es gab bereits eine Ausschreibung, woraufhin der Auftrag an eine Firma vergeben wurde. Sobald die Anlage fertig ist, kann sich jeder, der eine Konzession hat, einrichten. Aktuell haben die Projekte, die als nächstes begonnen werden können, mit der Produktion von Muscheln zu tun,” lässt eine Quelle der Regierung verlauten, ohne Daten zu nennen.

Die Initiative deckte auch eine Realität einiger Fischzüchter an der Algarve auf. Die Mehrheit spürt schon die Effekte der Klimaveränderung - sehr heiße Sommer und strenge Winter, die die Wassertemperatur ändern und die Fische verstören.

In wirtschaftlicher Hinsicht, sind sie nicht daran interessiert, mit der Flut an sehr billigem und minderwertigem Fisch aus Griechenland zu konkurrieren. Die ausländische Konkurrenz ist stark, aber es gibt entsprechende Nischen unter den Großisten (Fischgroßhändler) aller Länder und in der Gastronomie. Die meisten möchten keine Geschäfte mit den großen Supermarktketten machen, wo nur zählt, billiger als die anderen zu sein.

«Flussfischerei» - ein Beispiel sui generis

Würden Sie bei Tisch, anlässlich einer Blindverkostung, eine frische Goldbrasse aus der Zucht in den Gewässern der Ria Formosa von einer auf hoher See gefangenen unterscheiden können? Im vergangenen April hat ein renommierter Chefkoch diesen Test auf einer Gastronomie-Messe in Lissabon gemacht - und mochte erstgenannte lieber. Dafür gibt es eine Erklärung.

Die Goldbrasse, die bei dem Test als Sieger hervorging, ist in einer nahezu natürlichen Umgebung aufgewachsen, die nur per Boot erreichbar ist. Eine “Insel” von fast 20 Hektaren, einen Kilometer vor Faro. Sie nennt sich «Piscicultura dos Sapais» und ist eine kleine Firma, fast Handwerk, und auf hohe Qualität aus.

Jährlich werden zwischen 80 und 100 Tonnen frischer Fisch produziert. Das Ziel ist große Goldbrassen (Sparus aurata), zwischen 800 Gramm und einem Kilo, und Wolfsbarsch zu züchten, die als «Pesca da Ria» auf den Markt kommen.

Die Jungfische stammen aus zertifiziertem Laich. Die letzte Lieferung kam am 13. Juli 2008 mit einem speziellen Lkw aus Santander, Spanien. Eine Ladung von 228.000 kleinen Goldbrassen, die im Schnitt etwa je drei Gramm wogen. Ihr Produktionszyklus dauert 26 bis 30 Monate, bis sie zwei Personen als Mahlzeit dienen.

Sie wachsen in Erdteichen, ähnlich Salinen, auf, mit einer geringen Besatzdichte (ein halbes Pfund Fisch pro Kubikmeter Wasser). “Hier haben sie ausreichend Platz zum Schwimmen und um ihre Muskeln zu entwickeln”, erklärt José Augusto Nadkarni, 46 Jahre, Meeresbiologe und Generaldirektor des Betriebs.

Das Wasser wird zwei Mal täglich durch die Hilfe der Schwerkraft gewechselt und ständig überwacht. Im Gegensatz zu der landläufigen Meinung der Verbraucher, ist die Aquakultur an sich nicht eine Quelle der Verschmutzung der Umwelt. “Oft ist der Gehalt an Phosphor und Stickstoff bei dem Wasser, das abgelassen wird, besser als bei dem, das zugeführt wird”, erläutert er.

Die Gezeiten bringen natürliche Nährstoffe und Sedimente, die eine starke Komponente bei der Fütterung der Fische darstellen. Die Rationen haben einen geringen Fettgehalt (14 Prozent) und werden von Hand verabreicht.

Den Fisch zu fangen, ist keine leichte Aufgabe. Dazu benötigt man eine Schute, ein Netz und die Kraft von mindestens drei Männern. Bei jedem Fischfang wird das Netz mit einer langsamen Bewegung entlang der Flanken des Beckens gezogen, ohne, dass es am Boden hängen bleibt.

Am Ende, wenn sich das Netz um die wirbelnden silbernen Flossen über dem aufspritzenden Wasser schließt, schätzt José Vivaldo aus Tavira, der für die Produktion verantwortlich ist, mit seinen 19 Jahren Erfahrung das Gewicht als wäre er eine menschliche Waage, und nur der Fisch mit dem idealen Gewicht wird behalten. Die jüngeren Fische werden wieder in das Becken entlassen.

Es wird nur so viel Fisch gefangen, um den Tagesbedarf an Bestellungen zu decken. Die werden bis 10:30 Uhr angenommen. Aus dem Becken gefischt, sterben die Goldbrassen fast augenblicklich an einem Hitzschlag. Dann werden sie sofort in eine Mischung aus Eis und Wasser gelegt, in einem Trog gekühlt und anschließend verpackt. Dies gewährleistet eine höhere organoleptische Frische als bei vielen Fischen, die im Meer gefangen wurden und erst nach mehreren Stunden Fahrt auf dem Fischmarkt verpackt werden...