Glutenfreies Brot

Wer die Brotback-Maschinen gesehen hat, könnte denken, es sei eines dieser Treffen von Enthusiasten oder eine Vorführung zum Verkauf von Elektrogeräten. Aber nein. Mit Papier und Stift bewaffnet, kam etwa ein Dutzend Menschen, um die Hände in den Teig zu tauchen. So auch Rosário Rodrigues, 47 Jahre alt und Mutter von zwei Kindern, beide Zöliakier. Das jüngere Kind Sofia ist 10 Jahre (Diagnose mit 8 Monaten) und Hugo 17 Jahre alt.

„Am Anfang war es sehr kompliziert. Es war ein Schock, weil ich niemanden in der Familie mit diesem Problem habe“, sagt sie. Bis vor kurzem „hatten wir große Schwierigkeiten, glutenfreie Produkte hier an der Algarve zu finden. Es gab in Faro nur eine Apotheke, die ein halbes Dutzend Artikel anbot“.

Obwohl es eine Evolution im Angebot gegeben hat, sagt diese Mutter, muss sie „immer die Etiketten lesen“. Praktisch „alles, was industriell verarbeitet und im Supermarkt verkauft wird – von Magerbutter, Chips, Desserts, Butterkäse, Fleischprodukten, Saucen bis Gefrorenes – enthält Gluten“ oder Stärke aus Weizen, Gerste, Roggen oder Hafer, die unter den Getreidearten zu den Feinden der Zöliakier zählen.

Das sagt Rita George, 27, Ernährungsberaterin und seit drei einhalb Jahren beim portugiesischen Zöliakie-Verband (APC) vollzeitbeschäftigt. Der zählt aktuell etwa 1.100 Mitglieder, 50 davon sind aus dem Bezirk Faro.

„Zöliakie ist nicht einfach eine Intoleranz, es ist eine Autoimmunerkrankung. Das Problem ist, dass der Körper das Gluten als Aggressor aufnimmt und Antikörper gegen sich selbst bildet. So beginnt der Körper Entzündungen und Blockaden in der Darmschleimhaut, wo die Nährstoffe absorbiert werden, zu bilden.“

Mário Rui Romero, 36, Vater von zwei Töchtern, ist einer der Gründer und derzeitiger Schatzmeister des APC. In Mosambik geboren, kam er als Notfall nach Portugal, wo ihm mit 18 Monaten Zöliakie diagnostiziert wurde.

„Vor dreißig Jahren wurde dies als eine seltene Erkrankung eingestuft. Heute ist das große Problem der Zöliakie in Portugal unterdiagnostiziert zu sein. Bei Kindern werden die Symptome leichter erkannt, und Kinderärzten ist die Krankheit bewusster.“ „Klassische Symptome“ wie mangelnde Gewichtszunahme und Anämie sind wichtige Anhaltspunkte. Zur Bestätigung werden Analysen und eine Biopsie durchgeführt.

Bei Erwachsenen ist es komplizierter. Die Krankheit hat eine genetische Komponente – „eine Person wird mit ihr geboren, aber die Frage ist, wann sie ausbricht,“ fügt Rita Jorge hinzu.

„Es gibt Umweltfaktoren – ein Trauerfall in der Familie, ein Umzug ins Ausland, eine Stresssituation –, die erste Zeichen der Krankheit ausbrechen lassen können, die aber häufig keine Symptome zeigen, die mit dem Magen-Darm-Trakt verbunden sind. Es können eine Depression, ein allgemeines Unwohlsein, chronische Schmerzen sein. Es gibt auch Fälle von Unfruchtbarkeit“, sagt Mário Rui.

„Ich habe damit immer gut leben können und denke, diese Krankheit kann dazu dienen, neue und unterschiedliche Dinge in der Küche zu entdecken“, grinst er.

„Wir haben viele Anfragen von Ausländern, die unsere Gastronomie nicht kennen und besorgt sind, wenn sie hier leben wollen. Ich sage ihnen, sie brauchen es nicht zu vermeiden, in Restaurants zu gehen, weil unsere Küche in der Regel ein Freund von Zöliakiern ist. Sie finden eine enorme Vielzahl an verträglichen Lebensmitteln, und nur bei den Saucen ist eine gewisse Vorsicht geboten. Aber das ist alles was Probleme bereitet”, sagt er.

In Bezug auf die Kleinen, sagt Mário Rui, sei „es sehr wichtig, dass Kinder mit Zöliakie nicht das Gefühl bekommen, eine Last für ihre Familie zu sein, weil sie eine Krankheit haben“.

„Schenken Sie ihnen ein normales Leben“, rät er. Aber „die nahestehenden Personen, die die zum sozialen Umfeld des Kindes gehören, sollten gut informiert sein“.

Rosário Rodrigues hat eine Geschichte zu erzählen. So erstaunlich es scheint, die öffentliche Schule, die die jüngste Tochter besucht (EB 2 +3 Dom Afonso III, in Faro), zeigte sich gegenüber diesem Problem sensibel. „Der Direktor bat mich, Teigware mitzubringen, die der in der Cafeteria benutzten so ähnlich wie möglich ist, um einen großen Unterschied zu der Ernährung der Mitschüler zu vermeiden“. „Ich war sehr überrascht, als ich gebeten wurde, nur ein Paket mitzubringen, und mir die Schule garantiert hat, die weiteren zu organisieren“, sagt sie.

Ein weiteres großes Problem dieser Erkrankung sind die Kosten für bestimmte Lebensmittel, bestätigt Margarida Madureira, Geschäftsführerin von «Glutamine», dem Unternehmen, das vor sieben Jahren begann, glutenfreie Kost nach Portugal zu bringen. Die meisten der Marken sind französische und deutsche.

„Sie sind teurer als normale Lebensmittel. Dieser Unterschied ist am deutlichsten am Beispiel der Teigwaren zu sehen. Ein Paket glutenfreie Spaghetti kostet acht Mal so viel „wie ein übliches. Die Hersteller „müssen eine andere Art Mehl verwenden. Stärke aus Kartoffeln, Quinoa, Teff, Amarant – Getreidearten, die seit Millionen Jahren existieren, aber pro Hektar eine geringere Produktivität aufweisen. Daher dominieren Weizen und Mais in der Ernährung der modernen Gesellschaft“, erklärt sie.

Kekse können bis zu „drei oder vier Mal so viel“ kosten. Ein Kilo des während der Backdemonstration verwendeten Mehls kostet 7 Euro. Das Unternehmen bietet einen breiten Vertrieb (Supermärkte) mit einer „grundlegenden und wesentlichen Palette“ und betreibt auch einen Direktvertrieb über das Internet. Obwohl die letztgenannte Option teurer ist, ist sie die am schnellsten wachsende. „Ja, weil ich glaube, die Menschen in Portugal, abgesehen davon, dass sie Fans von neuen Technologien sind, Einkäufen über das Internet noch widerstehen. Sie haben Angst, betrogen zu werden”.

Auch anwesend bei dem Workshop war Ricardo Silva, Bäcker- und Konditormeister, 27, aus Ericeira/ Ribamar. „Meiner Schwester wurde vor 18 Jahren Zöliakie diagnostiziert. Ich arbeite in einer Bäckerei, um glutenfreie Sachen zu produzieren“, sagt er.

„Heute habe ich immer mehr Kunden, die sowohl eine Laktose-Intoleranz und auch eine gegen Eier haben“, berichtet er. Ricardo Silva ist dabei, ein Unternehmen zu gründen, «Soluções sem glúten», und hat sein Auto voll mit glutenfreien Sahneküchlein und Windbeuteln an die Algarve gebracht.

Bisher handelt es sich noch um Hausgemachtes, aber er garantiert, dass „es einen Markt zu erobern gibt“. „ Leider ist die portugiesische Wirtschaft am Ende. Ich hätte gerne finanzielle Unterstützung, aber keiner investiert im Moment“, klagt er. Dennoch wird er das Ziel verfolgen, 70.000 Euro zu sammeln – um ein Geschäft „mit allen geeigneten Bedingungen der Hygiene und in der Lebensmittelsicherheit“ aufzubauen. Er hofft, dass “El Corte Inglês“ bald die Vermarktung seiner glutenfreien Weihnachtskuchen beginnt.

Nach dem serbischen Tennisspieler Novak Djokovic gefragt, der sich letztes Jahr für eine glutenfreie Ernährung entschieden hat, sagt Rita Jorge: „Es gibt keine Studien, die beweisen, dass die glutenfreie Diät für Nicht-Zöliakier von Vorteil ist. Aber sie wird auch nicht schaden, da sie letztlich eine natürliche Ernährung ist. Der Zöliakier bereitet seine Speisen zu Hause zu, isst kein Fast Food, und entscheidet sich, Joghurt oder Obst statt Kuchen oder Gebäck zu essen. Letztlich ist es eine gesündere Ernährung“, resümiert sie.